Come si prepara

In questa ricetta ho voluto arricchire il petto di pollo, perennemente bistrattato e sotto impiegato, con una ricca, profumata e saporita crosta di mandorle. Volevo che fosse davvero croccante, quasi biscottata.

La soluzione per ottenere una crosta croccantissima è la doppia panatura. In realtà di soluzioni ce ne sono tante ma questa è pratica e funziona bene. Dell'uovo userò solo l'albume, il tuorlo non è necessario, sarebbero solo calorie gratuite. Le proteine dell'albume si coagulano in cottura e fanno da collante per le mandorle. La farina sottostante crea una piattaforma robusta a cui le mandorle si aggrappano. Per finire, la lenta cottura a temperatura dolce, disidrata ulteriormente la superficie e aiuta la lenta tostatura delle mandorle che, a loro volta,  rilasciano l'olio essenziale. Il risultato è una crosticina croccantissima e profumata di un intenso aroma di mandorla.

Bisogna prestare attenzione alla sapidità del piatto. Il pollo non è stato salato in precedenza perche la lenta cottura gli darebbe il tempo necessario a perdere molti liquidi. Ciò si tradurrebbe in crosticina molle e carne asciutta; niente sale prima. Anche le mandorle, ovviamente, non sono salate, tendono al dolce e hanno una buona dose di grasso all'interno. Anche qui manca sapidità. Se lo mangiate così, non riuscirete ad apprezzarne gli intenti e non avrete raggiunto l'obiettivo gustativo. Quindi abbiate rigore nel bilanciare l'elemento sapido.

Il mio consiglio è di servire una presa di sale maldon o del sale affumicato direttamente sul piatto o sparso sulle scaloppe, se pensate di porzionarlo sul tagliere. Il chicco di sale croccante dev'essere presente ad ogni boccone, mi raccomando, è importante e fa una differenza enorme.

Ultimo consiglio è quello di aggiungere un goccio di «mandorla liquida» frutto della geniale intuizione di Mattia Pariani: un filo di olio di mandorle per raddoppiare l'aroma e rendere brillante la crosta.