Baltimora Pit Beef
Ingredienti
- 1kg di Girello o Noce di manzo
- Pit Beef Rub
- Salsa Tiger
- 1 Cucchiaio Senape di Digione
- 1 Cipolla
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Vino consigliato
- Brunello di Montalcino
Birra consigliata
- Trappista
Ricette da abbinare
Tags per questa ricetta
baltimora, kaiser roll, maionese, maionese al rafano, manzo alla griglia, manzo grigliato, noce di manzo, panino, Pit beef, rafano, salsa tigerCome si prepara
Il Pit Beef è un'istituzione in quel di Baltimora. Forse è l'unica preparazione al barbecue della tradizione americana che non richiede cotture lunghe o affumicatura.
Il Pit Beef si cucina semplicemente sulla griglia per creare una crosta esterna bruciacchiata, lasciando l'interno rosa e succoso. Si serve a fette sottilissime, spesso tagliate con l'affettatrice, in un panino (solitamente Kaiser Rolls) con sottilissimi anelli di cipolla cruda e una buona dose dell'esplosiva Salsa Tiger.
Questa è una versione rivisitata del Pit Beef americano orginale. Il sapore non si discosta tantissimo ma la tecnica di cottura, a mio parere è migliore.
Pochissimi, semplici passaggi:
1° Passaggio
La prima cosa da fare è procurarsi un bel girello o, come in questo caso, una bella fettona di noce di manzo. Dopo aver spennellato un velo di senape, si cosparge la carne di rub e si lascia riposare, avvolta nella pellicola, per il tempo necessario ad accendere il fuoco.
2° Passaggio
Cuocetelo lentamente applicando il metodo del reverse searing. Lasciate la carne tranquilla fino a che non avrete raggiunto una temperatura al cuore di circa 50°. Buttate pure qualche chips nelle braci se volete ottenere una nota affumicata.
3° Passaggio
Occupatevi adesso della crosta, spostando l'arrosto sul calore diretto delle braci, girandolo di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Tenete a portata di mano il termometro e assicuratevi di non superare i 55°C al cuore.
4° Passaggio
Una volta cotta lasciate riposare la carne per qualche minuto, e tagliatela a fette molto sottili. Ma davvero molto sottili. E' importante.
5° Passaggio
Montate il panino. Io, in questo caso, ho utilizzato una sorta di Kaiser roll di semola di rimacinato, con semi di sesamo croccanti. Voi scegliete quello che preferite.Farcitelo con una generosa manciata di fette di Pit Beef, finite con gli anelli di cipolla e la Salsa Tiger.
I sapori e le consistenze di questo sandwich vi confonderanno: La morbidezza del panino, la carne succulenta, il carattere del rub, la cipolla croccante ma pungente e la permalosissima maionese al rafano.
Irresistibile. Provateci
Step by step
Spennellate la carne con un leggero strato di senape.
Ricoprite la superficie con il Peet Beef rub.
Sigillate la carne con della pellicola e lasciate riposare la carne per almeno mezz'ora in frigo. In questo modo il rub avrà il tempo di condire la carne.
Prepararate la brace nel barbecue per la cottura indiretta. Ponete la carne in cottura e cuocete per circa 50 minuti o fino a quando avrete raggiunto una temperatura al cuore di 50°C. A questo punto, grigliate a calore diretto per 15 minuti, rigirando spesso, per creare una spessa e gustosa crosta croccante.
Una volta cotto, lasciate riposare pre qualche minuto, e tagliate delle fette molto sottili.
